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本地飼養的蝦、蟳，以白蝦、草蝦、蟳〈紅蟳、菜蟳、處女蟳〉為主，而這些蝦蟳類主要和虱目魚在同一魚池中混合飼養。　

蝦、蟳類的養殖風險不比一般養殖魚類來的低，因為牠們對水質的要求很高，若池水中的亞硝酸含量高於0.02ppm〈主要因飼料過剩及魚蝦糞便累積過多造成水質惡化〉，或大量降雨後造成水質酸鹼值改變〈最適合白蝦生長的酸鹼值為8.4〉，往往會致使整池的蝦、蟳死亡，因此池水的品質控管及監測，是養殖蝦、蟳最重要的工作之一。　

近年來，草蝦的養殖由於受到病害的影響，產量逐漸減少，養殖戶往往在投入大量成本後卻換來一場空，因此，體質較為強健且適應力也較強的白蝦取代草蝦的地位，成為本地主要放養蝦種。　

以下透過白蝦、紅蟳的捕收作業及蝦蟳分裝廠的採訪，讓大家更了解蝦、蟳的養殖及採收及配送過程，並透過照片的呈現，讓大家認識各式各樣的蝦蟹。

~ 白蝦、蟳捕收作業 ~

白蝦
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〈白蝦體色會有深淺的差異，除了和脫殼次數有關外，也和養殖池鹽分含量有關，圖中所示體色較黑之白蝦為含鹽量較多之鹹水養殖池捕獲，體色較淡者為一般鹹水養殖池捕獲。〉

本地蝦類養殖以「白蝦」為最大宗，白蝦屬於雜食性蝦類，且適合鹹水養殖，因此在許多養殖虱目魚的魚池中，常可見到混養白蝦的蹤跡。白蝦對惡劣環境的適應性較高，但飼養時仍須注意寒害、病毒侵襲等問題，蝦池放養前，曬池消毒等工作一定要徹底確實，養殖期間的水質、蝦子密度控制、飼料營養等要力求均衡。

蟳
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〈本照片中的紅蟳重達兩斤以上，一般市售紅蟳約重十兩或半斤左右，因此這傢伙算是紅蟳中難得一見的「巨無霸」。〉　

其實我們俗稱的「蟳仔」，是紅蟳、處女蟳、菜蟳的統稱，牠們之間的價格以紅蟳為較高，而牠也是產婦分娩後做月仔的最佳食品。由於紅蟳肉質鮮美，蟹黃的營養價值高、口感更是獨特，因此是老饕的最愛。

曬池消毒
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在魚蝦養殖之前，飼主會將原先養殖池的池水抽乾，進行曬池消毒的工作（通常在收成完「窟底」後接續進行）。曬池的用意就是要利用陽光紫外線殺菌的原理，清除繁殖於養殖池中的有害菌類或藻類，通常只需讓乾池子在大太陽底下直接曝曬即可，不過有的飼主會雇用挖土機做整池翻土的工作，以求殺菌效果更為徹底。



養 水
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在曬池消毒作業完成後，接著要進行的就是「養水」。和照顧水族箱一樣，影響魚蝦養殖是否能順利進行的第一個因素，就是池水水質的管控及益菌、益藻的培育。學區內養殖池的水源主要引自排水溝內漲潮海水、灌溉渠道淡水、地下水三方面，養水時程通常約為一星期左右（視水質及藻類菌類的培育決定）。在曬池消毒和養水的這段期間，雖然是養殖池休養生息的時候，不過飼主在這段時間內仍要隨時注意魚塭的種種狀況，可見，養殖漁業是「一刻不得閒」的喔！

蝦苗放養
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白蝦蝦苗的身體成透明狀，牠微小的身軀僅長約0.5公分左右，若單以肉眼來觀察，實在是件吃力的事。這麼小的傢伙，在養殖池中經過四至六個月的精心照顧，就能成長為體長十二至十五公分左右的成蝦，當我們親身參與白蝦的養殖過程，真讓人直呼「這太神奇了」。

傘網
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漁民們在蝦蟳養殖池中，普遍設置「傘網」，這種裝置主要是監測蝦、蟳的進食狀況，若發現飼料有殘留的情況，當立即做處置﹙通常是將飼料撈起或減量投料﹚，否則殘餘的飼料在水中放置久了會使池水「亞硝酸」含量過高，而蝦、蟳在這樣的水質中無法生存太久，因此水質的監測及控管，是蝦蟳養殖最大的挑戰。

魚池邊舖設磚頭
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因為蟳類和螃蟹相同，都喜歡挖洞，飼主為了防止蟳類挖洞「逃生」，都會在養殖池四周圍舖設磚頭，就算螃蟹挖洞的本領再高，也都「插翅難飛」囉！藉由池邊舖設磚頭的特殊景緻，也可作為辨別養殖池內有否飼養蟳類初步依據喔！（部分養殖池堤岸邊舖設磚塊的用意，在於防止冬季強勁的北風造成岸邊砂土的流失，在此種考量下，磚塊部分也可用黑色尼龍布來入替，以減少養殖成本及減輕工程負擔。）

循環換水
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因為白蝦對水質要求高，因此在池水水質一有惡化的現象發生時，飼主當立即進行換水的工作。由於本養殖池地處大排旁，所以飼主在池底近大排處及大排內分別架設了一具俗稱「水龜」的抽水機，經由池水外抽及引入漲潮海水 的循環方式，除了保持魚池水質的穩定外，更可引進海水中夾帶的五鬚蝦卵或幼苗，這可不是一般抽取地下水養殖能有的「優待」喔！

五鬚蝦
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「五鬚蝦」是蝦、蟳養殖池中的嬌客，通常飼主並未刻意放養，但在收成時總是可以見到牠的蹤影﹙通常由大排引進之海水挾帶蝦卵進入養殖池內﹚。之所以稱五鬚蝦為嬌客的原因除了牠的體型明顯比目標蝦種白蝦來的嬌小之外，重要的是市場行情通常是「物以稀為貴」，近年來牠的價格還比白蝦更高，雖然牠的數量不多，但這筆附加收入，也讓飼主為之喜悅。


蝦蟳小規模捕收作業〈一〉
捕蝦利器─「蝦格」
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白蝦及蟳類小規模採收主要以「蝦網」〈台語俗稱的「蝦格」〉來捕收。

此種作業方式的特色是在收成前一天將蝦網安置於池底，蝦網中不須施放誘餌，完全是依照蝦子進食的特性，限制蝦子行進的方向，使牠一步一步的走進網子底部，待蝦網靜置一晚後將之拉起即可收成。

蝦蟳小規模捕收作業〈二〉
施放「蝦格」
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蝦網的入口端固定於岸邊，網子底端則以柱子固定在池中央，蝦網施放動作完全以人工拉曳的方式來進行。　

蝦網設置完成後，外觀大概成一長條型定置網狀，由於蝦網在岸邊的入口端聯結堤岸處，有一縱向阻隔網的設計，透過這個巧妙設計， 在蝦網入口端附近覓食的蝦、蟳，在前進受阻而一旁又被堤岸隔絕的情況下，會向左、右方向移動（即蝦網裡端），正好步入蝦網內，這種省時省力的捕收的方式，再一次印證，人類真是「萬物之靈」。

蝦蟳小規模捕收作業〈三〉
隔夜大豐收
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在蝦網設置完成後，經過一夜的等待，已經有大量的蝦、蟳步入陷阱之中。蝦網主要是用於蝦、蟳類的少量收成，此種方式並無法收取養殖池內的所有蝦、蟳，若要大規模收取蝦、蟳，除了抽乾池水並用漁網圍捕之外，另一種特別的收成方式，就要靠「放電式蝦網」和資深捕蝦老師傅的絕妙搭配囉！

白蝦大規模捕收作業〈一〉
漁具檢整
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收蝦和收魚的工具及網子有很明顯的不同，以漁網網目而言，收魚用的漁網明顯較大﹙目的在只收取體型到達一定水準的成魚，至於體型小於網目大小的魚則繼續放養，待下次收成時再捕捉﹚，而收蝦網最大的特徵是網子架設於一長竹竿上，蝦網在水底張開時成一「簍子」的口袋狀，且蝦網多是由捕蝦師傅自製，為了方便攜帶，一般為組合型式，在收蝦前師傅會親自組裝收蝦網及相關器材，所以收蝦網及相關工具頗具個人風格。

白蝦大規模捕收作業〈二〉
DIY電蝦用電瓶
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本次收蝦作業，飼主請來兩位師傅下水捕蝦，不只捕蝦網是自製的，就連電蝦用電瓶也都是DIY的。

一般而言，電蝦所用的電流約12伏特即可，因此多採用汽車用電瓶，抓蝦師傅通常會找個大小適合的箱子來當外盒，並自製簡易的「通電扣環」，可隨時決定放電或斷電。在電瓶箱內除了電瓶之外，捕蝦師傅為了消磨電蝦時那漫長的時間，也會放入香煙、檳榔，甚至放入手機，真是工作不忘「休閒」。

白蝦大規模捕收作業〈三〉
DIY電瓶浮桶
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除了電瓶箱之外，裝載電瓶箱的浮桶也是捕蝦師傅DIY的傑作，通常是利用身邊垂手可得的物品，花點巧思來加以改造，所以造型各異。 　

以照片中的浮桶為例，即是利用廢棄內胎綁上大臉盆而成，電蝦時電瓶就置於臉盆中央，防止電瓶在電蝦作業進行時，因直接接觸水面，產生導電而危及作業師傅的情形發生。

白蝦大規模捕收作業〈四〉
電蝦作業
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電蝦作業通常由多人聯合進行﹙視養殖池大小增減捕蝦師傅﹚。電蝦時，師傅手拉著綁在捕蝦網前端竹竿上的繩子，拖著網子持續在養殖池中步行，捕蝦網子在水底伸展開後成「簍子狀」，簍子開口端底部利用鉛塊沉底並通電，簍子開口端頂部綁於竹竿上，蝦網通電後，養殖池內蝦子因受到驚嚇而往後方彈跳，正好跳入簍子狀網子的底部，這和其他養殖魚類的收成方式可說是天壤之別喔。

白蝦大規模捕收作業〈五〉
架網收取蝦穫
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﹙本養殖池的電蝦作業共進行三個小時左右，在以兩支電蝦網同時作業的情況下，共收取約一千台斤的蝦子。﹚

當網子內蝦子到達一定重量時，就是蝦穫該上岸的時候了，此時師傅會撥開通電扣環，暫時停止通電情形，並在池中立起一根頂端成叉狀的金屬棒，之後將捕蝦網前端竹竿架在金屬棒上，如此一來就能從蝦網底端輕鬆收集蝦獲。一般來說，每趟電蝦作業下來，每個電蝦網可收取約100台斤左右的蝦子。

白蝦大規模捕收作業〈六〉
過秤及「打尾」
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師傅收取的蝦獲透過人力方式拉上岸後，立刻進行過秤的動作，過秤時由飼主及買方﹙本地蝦蟳分裝場﹚同時認定重量，並隨機抽取蝦獲﹙一般是在約第三簍上岸時﹚進行台語俗稱「打尾」的估價動作。買方先在裝載白蝦的桶子內撈起數十枝蝦子，然後放置在磅秤上，接著增減蝦子直到重達一台斤為止，最後清點這一台斤的蝦子共包含大小蝦子多少尾，若以收購價一台斤50尾共70元來計算，當飼主所收蝦子一台斤超50尾時，每增加1尾每台斤收購價減少1元，每減少1尾則每台斤收購價相對增加1元，不過當蝦子一斤數量跨越台語俗稱的「檻仔頭」時，即三十幾隻或二十幾隻﹙「檻仔頭」通常是指一台斤30幾隻或20幾隻，代表蝦子體型大﹚，收購價則隨之水漲船高一斤增10元。﹙以收購價一台斤50尾共70元來計算，若所收成的蝦子每台斤共45尾，比收購價一斤50尾少5尾，代表所收成的蝦子體型較大，價格較好，所以若以每減少1尾增加1元為原則，那本次的蝦子收成將以每台斤75元被收購。﹚
　

~ 蝦 蟳 分 裝 廠 巡 禮 ~
蝦蟳分裝廠
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為了迅速處理漁獲，村內設置了此分裝廠。廠裡聘請的女工個個手法俐落，上千斤的白蝦，在她們專業的分工之下，只要花個幾小時時間，即可按照蝦子體型大小完成分類及包裝冷藏的動作，看她們工作時投入的神情，終於了解電視上講的那句話：「認真的女人，最美。」

白蝦分裝作業〈一〉
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白蝦分裝作業完全採人工方式進行，依據蝦子體型大小，共區分成超大型、大型、一般、小型、較小型五類。通常體型越大者價錢越好，但肉質比較「絲」，體型較小型的蝦子價錢較便宜，肉質較「嫩」，消費這可依個人需求或喜好，挑選大小適合的蝦子。

白蝦分裝作業〈二〉
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分類完成的白蝦在秤重後，立刻置入寶麗龍製的箱子內，摻入冰水並覆蓋大量冰塊，利用密封後寶麗龍箱子可持續保持低溫狀態的特點，保持白蝦在運送過程中的新鮮原味，在最短時間內，以最快的速度運送至北部各據點行銷。\r

膠帶顏色的特殊功用\r
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不說你一定不知道，看來只有顏色上不同的膠帶，竟然是蝦蟹分裝廠分裝工作中不可或缺的一環。

在寶麗龍箱外除了以色筆註記箱內白蝦體型大小之外，更快速的辨別方式就是靠分辨密封箱子外緣膠帶的不同顏色來解讀。以圖片為例，從左方開始膚色、透明、紅色、黃色、綠色等膠帶，分別代表了超大型、大型、一般、小型、較小型等各種蝦型。

各式蝦、蟹
除了在地的白蝦分類、包裝、冷凍作業之外，廠主也從外國進口其他蟳、龍蝦、大閘蟹、九孔等，做分裝及配送銷售作業。在這，就像裡是水產的聯合國，如果能親自造訪，一定能獲 得更多有關蝦、蟳等水產的新知。

大閘蟹
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龍蝦
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九孔
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[lymphoma]

可看這裡
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